Good to know

What about Qimiq?
Bestimmt haben sich schon viele von euch gefragt was es denn mit Qimiq auf sich hat. Qimiq ist ein Rahmprodukt welches zu 99% aus Rahm besteht (Fettgehalt 15%) und 1% Speisegelatine. Wenn es mal nicht ganz so kalorienreich sein soll, kann man dieses Produkt verwenden! Falls ihr mehr darüber wissen wollt, lest am Besten meinen Post dazu!

 

Macarons: Was Wie Wo? Der Macaron Einkaufszettel!
In diesem Post HIER habe ich euch ganz genau aufgelistet was ihr braucht um Macarons zu machen. Wo ihr die Dinge kaufen könnt und wofür wir sie brauchen!


Wann spricht man von einer Masse und wann von einem Teig?
Jedesmal wenn jemand Biskuitteig oder Sacherteig sagt, stellen sich mir alle Haare auf. Das ist einfach nur falsch! Ein Teig ist es dann, wenn MEHR trockene Zuataen-Mehl enthalten ist als feuchte Zutaten- Eier. Wie zum Beispiel beim Mürbteig oder Blätterteig. Für Massen gilt es genau umgekehrt, wenn MEHR feuchte Zutaten-Eier als trockene Zutaten-Mehl enthalten sind wie zum Beispiel bei der Biskuitmasse oder der Hülsenmasse. Das kann man sich ganz einfach merken, schließlich schmeckt Biskuit doch ein wenig nach süßer Eierspeise.. Ihr müsst mal genauer darauf achten, so gut wie jeder sagt „Biskuitteig“. Wenn euch das mal auffällt, tut mir einen Gefallen und korrigiert denjenigen.


Wie temperiere ich Schokolade?
Mir ist es früher sehr oft passiert, dass, wenn ich eine Torte mit Kuvertüre überziehe, sie am nächsten Tag so komische graue Flecken hatte. Wahnsinnig nervig, da mans nicht mehr wegmachen kann.
Das nennt man Fettreif.
Es gibt Fettreif und Zuckerreif.
Fettreif: Entsteht wenn die Kuvertüre nach dem Schmelzen wieder fest wird und man sie nicht oder falsch temperiert hat.
Zuckerreif: Tritt durch falsches Lagern auf. Zu feucht oder zu kühl. Dabei setzen sich Zuckerkristalle an der Oberfläche ab, die man nicht mehr weg bekommt !
Also.. Bevor ich euch erkläre wie man richtig temperiert, klären wir mal wie man sie überhaupt richtig schmilzt!?
Ihr stellt einen Topf mit Wasser auf und lässt ihn einmal aufkochen, dann schaltet ihr zurück auf die kleinste Stufe. Die Kuvertüre kommt in einen Schneekessel, den ihr über das Wasserbad stellt. Wichtig dabei ist, dass der Kessel das Wasser nicht berührt (zu heiss), also macht den Topf nicht zu voll. Ihr müsst nicht pausenlos dabeistehn und rühren, gelegentlich mit dem Kochlöffel umrühren reicht völlig.
So.. Wie temperiert man nun?
Grundsätzlich gilt, dass man sie zuerst beim Schmelzen auf über 40°C erhitzen muss. Maximal 50°C. Dann kühlt man sie runter auf 28-29°C und erwärmt sie wieder ganz kurz und vorsichtig auf 32 °C. Klingt fürchterlich kompliziert, aber nach dem 2.-3. mal und mit dem richtigen Werkzeug ist es nicht mehr allzu schwierig.
Es gibt mehrere Methoden:
Impfen: Bei dieser Methode gibt man nach dem Erhitzen auf 40 °C stückchenweise feste Kuvertüre dazu und regelt so die Temperatur. (Mach ich manchmal.)
Wasserbad: Den Kessel mit der erhitzten Kuvertüre in ein kaltes Wasserbad stellen und so abkühlen. Diese Methode geht am schnellsten, also bleibt immer dabei und achtet darauf, dass ihr immer den Rand schön zusammenputzt. (Mach ich so gut wie immer.)
Tablieren: Das Tablieren ist meine absolute Lieblingsmethode. Es macht einfach riesen Spass! Man kann sie allerdings nur anwenden wenn man eine große (Stein)-Arbeitsfläche daheim hat. Dabei leert man 2/3 der geschmolzenen Kuvertüre auf die Arbeitsfläche und temperiert sie durch ständiges Aufstreichen und wieder Zusammenputzen mithilfe einer Teigkarte oder Spachtel in der linken Hand und einer Palette in der rechten Hand.
HIER hab ich ein kleines Video für euch gefunden, damit ihr euch darunter auch was vorstellen könnt.
Während aller 3 Methoden müsst ihr natürlich immer wieder mit dem Thermometer die Temperatur nachmessen! So eines bekommt ihr ganz easy und gar ned teuer auf Amazon.
Jetzt denkt ihr euch vermutlich, wofür ist das ganze Trara eigentlich notwendig?
Man macht es nicht nur wegen dem Fettreif, sonder auch damit die Kuvertüre beim Erstarren den richtigen Bruch  hat (knackig ist) und schön glänzt was für die Optik sehr wichtig ist, wie zum Beispiel bei Pralinen und Torten.
Ich hoffe sehr, dass ich es halbwegs verständlich erklären konnte und ihr euch auskennt. Falls noch Fragen offen sind, schreibt mir einfach einen Kommentar oder eine Email!

2 comments

  1. Charlotte says:

    Hallo Dora! Also um ehrlich zu sein habe ich bisher noch kein „Butterproblem“. Was meinst du denn genau? Die Butter wird zu schnell weich?

  2. Dora says:

    Hi, eine frage an die Expertin: die meisten meiner weihnachtskekse (große Familie, wahnsinnig viele Kekse, also dringendes Problem) basieren auf mürbteigvariationen. Seit ein paar Jahren setzen scheinbar alle Molkereien ihren buttern irgendwelche Stoffe zu, die die buttern weich sein lassen, sobald man sie aus dem Kühlschrank nimmt. Das ist die Hölle zum backen. Die relativ beste Butter, die ich gefunden habe, ist die stinknormale silberne Teebutter, aber auch mit der isses eine Qual. Meine frage: ist dir das Problem bekannt oder bin ich die einzige Idiotin mit molkereiverschwörungstheorie? Und hast du einen alternativen buttervorschlag?
    Schon fast verzweifelt, d aus nö

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